Після ковіду багато хто почав сприймати смаки й запахи спотворено. Тож я не здивувалася, коли сіль з нової пачки, придбаної у популярній торговельній мережі, здалася на смак буцім розбавлена содою… чи милом… При цьому важко вгадати, скільки її кидати в суп чи кашу. Її наче все мало й мало, і раптом — пересолено.
Але коли пішли в банку перші огірочки й заквасила їх за звичним рецептом, а вони не вдалися, ослизли, тут уже закралася підозра: оця сипка, дрібна, біла як сніг сіль — що з нею не так?
Чуття не підвело. Як ідеться в сюжеті «Сніданок з 1+1», цьогорічний сезон домашньої консервації обернувся справжнім розчаруванням для багатьох українських господинь. Замість звичних хрумких огірків та ароматної квашеної капусти банки вибухають, вміст покривається пліснявою.
Проблема, як з’ясувалося, не в рецептах чи помилках стерилізації, а у звичайній кухонній солі, якою нині завалені полиці супермаркетів. Солі, експортованій передусім з Туреччини, а також з Єгипту, Румунії й інших країн (при цьому на упаковці, бровою не повівши, пишуть «Зроблено в Україні», а не «Упаковано в Україні»), містить добавку E536, або фероціанід калію. Інформацію про наявність цього інгредієнта можна знайти на пачці (а можна й не знайти, бо не всі постачальники зазначають про його наявність, як виявилося при обстеженні полиць із сіллю в магазинах).
Біохімік Ольга Гуренко пояснює: Е536 — це харчова технологічна добавка, яка входить до класу антизлежувачів. Тобто щоб сіль була сипка, не збивалася в грудки.
Чому цю сіль не можна використовувати для консервації? Фероціанід калію порушує природні процеси ферментації. Отож, для квашенини та закруток шукайте натуральну кам’яну або морську сіль (але не йодовану) без жодних домішок. На упаковці має бути вказано лише натрій хлорид (NaCl). Жодних Е536, Е535, Е538, оскільки це різні види фероціанідів калію та натрію, які використовуються як антизлежувачі.
Як запевняють хіміки, фероціанід не є типовим ціанідом — він дуже стабільний, і в ньому CN⁻-групи міцно зв’язані з атомом заліза, тому не виділяє ціанистий водень за звичайних умов. Саме тому його дозволено використовувати у харчовій промисловості. Але в дуже малих кількостях і суворо контрольовано.
У людей, чутливих до цієї добавки, можливі послаблюючий ефект, больові відчуття в кишковику або інші проблеми з травленням. У великих кількостях фероціанід може викликати інтоксикацію організму, яка проявляється в запаленні лімфовузлів, порушенні роботи печінки та жовчного міхура, а також у запаленнях шкіри.
Україна має гігантські родовища солі, здатні забезпечити всю планету на сто років (навіть назва Галичина походить від грецького слова «сіль»), але купує її нині за кордоном.
Підготувала Лариса СОКОЛОВСЬКА
Читайте також: Хімічні іграшки: користь, ризики та поради для батьків
